Güneydoğu’nun damak çatlatan tadı: Lahmacun (Videolu)

Lahmacunda ustanın hüneri önemlidir Diyarbakır’a özgü lahmacun hakkında çeşitli değerlendirmelerde bulunan Mehmet Aslan, “Diyarbakır'da ciğer ve lahmacun hemen hemen yarışıyorlar. Diyarbakır lahmacunun en büyük özelliklerinden biri hamuru ince olması. Odun ateşinde ve soğansız olması.  Kıymayı kuşbaşı karıştırdığımız ve buna atom lahmacun dediğimiz bir ürün ortaya çıkıyor. Onun da özel kendi müşterisi var. Yazın içine sadece kuşbaşı eti ve kıymayı karıştırıyoruz. Lahmacunun kaliteli olduğunu vatandaşın anlaması biraz zor. Çünkü işin ehli olmayan bunu anlamaz. Sadece o lezzetine bakar. Önemli olan lezzettir. Lezzeti yakaladığı bir yerde kalite vardır illaki. Yani lezzetin olduğu yerde ama lahmacunun en önemli kısmı ettir. Etin tosun eti olmasıdır. Tosun hayvanının her bölgesi değil. Örneğin sadece kaburgası bir farklı bir lezzeti var. Kendi lezzeti var. Tosun eti olunca erkek bir buçuk iki yaşında hayvan olunca ayrı bir lezzeti olur ama kavurma ve döş eti denir. Kıyma ürünlerinde tabii ki içeriğimiz var. Ustalığımızın sanatı var. Pişirme şekli var. Örneğin benim şu anki serdiğim lahmacunda dahi bir de kıymanın iyi dağıtılması lazım. Fırının ayarı dahi bile kıymanın ayarında olması lazım. Ne çok yüksek olması lazım. Ne çok alçak olması lazım. Hamurunu ayarında yoğurman lazım. Yani her şeyi birbirine bağlıdır. Yani sen hamuru yumuşak yoğurursan lahmacun hamuru gibi yoğurmazsan o lahmacun fırında yanar. Taban almaz. Örneğin kıymayı karıştırırken ayağında domatesi vermezsen, ayağında yardımı vermezsen, ayarında tuzunu dahi bile vermezsen o lezzeti elde edemezsin ve bir de bu bir gerçektir ki Diyarbakır'da yani kendi bizim ustalarımızın bir farklı el lezzeti var. Bu el lezzeti olduğu zaman ve her şeyi ayarında dikkatli bir şekilde, dürüst bir şekilde yaparsan zaten lezzete kendin ulaşırsın ve bunu halka tanıtırsın”diye konuştu.