Diyarbakır’ın verimli topraklarında yetişen üzümler, köy halkı tarafından toplanarak pekmez, pestil ve sucuklu ceviz gibi geleneksel ürünlere dönüştürülüyor. Bu süreç, hem zahmetli hem de dikkat gerektiren geleneksel yöntemlerle gerçekleştiriliyor.
Diyarbakırda yetiştirilen üzümler ince kabuklu oluşu ile tanınıyor. Üzüm toplama mevsiminde, en olgun üzümler özenle seçilir ve saplarından ayrılır. Yıkanan üzümler, ezilerek şıra haline getirilir. Şıra, büyük kazanlarda kaynatılarak suyunun büyük kısmı buharlaştırılır. Bu süreç, bazen günler sürebilir ve pekmez sürekli karıştırılarak yanma riskinden korunur. Kaynatma işlemi tamamlandığında, koyulaşmış sıvı pekmez olarak kullanıma sunulur. Üretim süreci zahmetli ve zaman alıcı olan bu işlem sonucunda pekmez, doğal ve yoğun tatlarıyla sofralarda yerini alır.
Pestilde üzümden yapıldığı için benzer titizlikle köy halkı tarafından aynı işlemlerden geçer. Öncelikle, pekmez ince bir tabaka halinde tepsilere dökülür. Bu tepsiler, güneş altında veya özel kurutma alanlarında uzun süre kurutulur. Kurutma süreci, hava şartlarına bağlı olarak değişebilir ve birkaç gün sürebilir. Kurutulan pestil, dilimlenir ve paketlenir. Pestilin işlenmesi, emek ve sabır gerektiren bir süreç olup, kuruma süresi boyunca dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekir.
Sucuklu ceviz yapımında ise yine , üzümlerden elde edilen pekmez kullanılır. İlk olarak, cevizler pekmezle kaplanır ve ipler üzerine dizilir. İplere dizilen cevizler, gölgede kurutulur. Kurutma süreci, pekmezin cevizlere iyice nüfuz etmesini sağlar ve tatların birleşmesini sağlar. Bu geleneksel yöntem, hem işçilik hem de zaman açısından zahmetli olsa da, ortaya çıkan sucuklu ceviz, hem lezzetli hem de geleneksel bir atıştırmalık olarak tüketilir.
Diyarbakır’daki bu geleneksel yöntemler, temel işleme adımları ilkel yöntemlerle yapılmaktadır. Üzüm pekmezi, pestil ve sucuklu ceviz üretimindeki zahmetli süreçler, bu ürünlerin kültürel ve tarihi değerini korumak amacıyla devam ettirilmektedir.
