Diyarbakır’ın efsaneleşmiş ciğer kebabı, sabah kahvaltısından akşam yemeğine uzanan lezzetiyle şehrin kültürel simgelerinden biri olarak öne çıkıyor.
Diyarbakır denince akla gelen ilk tatlardan biridir ciğer kebabı. Kahvaltıda bile ciğer yenilen bu şehirde, ciğer kebabının sadece bir yemek değil, bir kültür olduğunu anlamak zor değil. Sabahın erken saatlerinde dahi dumanı üzerinde tüten ocakların başında, usta ellerin özenle hazırladığı ciğer kebapları lezzet düşkünlerini kendine çeker. Kimileri için bu alışkanlık şaşırtıcı olabilir; ama Diyarbakır’da ciğer, akşam yemeğinden çok, güne enerjiyle başlamak için bir alışkanlıktır.
Ciğer kebabı, ustaların elinde bir sanata dönüşür. Parça parça doğranmış ciğerler, baharat ve yağ ile buluşturulup şişlere dizilir. Ustalık, ciğeri nar gibi kızartmakta ve kömür ateşinin kıvamını tam tutturmakta saklıdır. Yanında sumaklı soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş biber ve sıcak lavaş olmazsa olmazlardandır. Hepsi bir araya geldiğinde, ciğer kebabının aroması damaklarda patlar, insanı Diyarbakır sokaklarının o benzersiz havasına götürür.
Her lokantanın kendine özgü bir tarifi, her ustanın kendine has bir dokunuşu vardır. Diyarbakırlı usta Ali Dayı’nın dediği gibi, “Ciğerin tadını veren, yalnızca ustanın elidir.” Yılların tecrübesi, kömür ateşinin sıcaklığı ve Diyarbakır’ın misafirperverliği ile birleşen bu tat, sadece bir yemek değil, şehirle bütünleşen bir lezzet sembolüdür. Diyarbakır’a yolunuz düşerse, sabahın ilk ışıklarıyla ciğer kebabı yemeden dönmek, bu kadim lezzetten mahrum kalmak olur.
Yalnızca ciğer değil, her şey bu sofranın parçasıdır: yanındaki acılı ezme, ayranın serinliği, taze yeşillikler... Diyarbakır’da ciğer kebabı yemek, bir yemek deneyiminin ötesinde, bir geleneği yaşamak demektir.
